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          外酥里嫩的油炸雞腿,在家10元搞定,便宜又好吃,小竅門在此

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           2019-12-26 14:25:15 來源: 閱讀:1G0

          看到從油鍋里撈出的金黃金黃的油炸雞塊雞腿雞翅,吃起來外酥里嫩,哪個吃貨不喜歡呢?雖然不時有提醒少吃一些,這都是垃圾食品的忠告,還是經不住誘惑,多吃幾口??!

          外酥里嫩的油炸雞腿,在家10元搞定,便宜又好吃,小竅門在此

          其實外面賣的這些油炸雞塊雞翅雞腿,只要掌握訣竅,吃貨們完全可以在家里自己做,想吃啥就炸啥,想吃多少就吃多少,還沒有地溝油的顧慮。


          下面吃貨老金說說油炸食品制作的三個關鍵小訣竅:

          1.讓雞塊進味;

          2.制作不同口味的糊;

          3.掌握油溫。

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          先說說讓雞塊進味:

          炸雞塊雞腿雞翅的外表是一層殼,雖然酥脆香辣,但里面的肉如果不進味道,吃起來嘴巴也要淡出鳥來,所以雞塊雞腿雞翅炸之前,必須讓內部有味道,烹調術語叫碼味,通俗的說就是腌制,讓里面的肉有個基本的咸鮮味,吃起來和外殼的香辣味結合,整體感覺才更好;

          為了讓雞塊雞腿雞翅入味,要先在表皮上切幾個直刀,然后用蔥姜料酒鹽,也可以加一些生抽蠔油讓味道更鮮美一些,腌制時間最少半小時,讓咸鮮味充分被雞肉吸收,長的可以腌制一晚上,第二天再炸制;

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          再說說制作不同口味的糊:

          糊的作用是裹在外表,保護被炸食品的水分不至于流失,吃起來外焦里嫩;不同口味有不同的糊,吃起來酥脆的酥炸糊,吃起來香脆的香炸糊,外面賣的很多油炸食品都是二者的結合,比如肯德基麥當勞的炸雞炸雞腿炸雞翅,吃起來既酥脆,又香辣;

          糊的制作材料:面粉,生粉,油脂,泡打粉,雞蛋,香料。

          面粉和生粉是糊的主體,面粉糊油炸之后變硬,生粉糊油炸之后變軟,一般都是結合起來用,需要硬一些的外殼面粉成分多一些,

          油脂和泡打粉的作用是起酥,油炸食品的表面一層一層的現象就是油脂和泡打粉的功勞,泡打粉起泡,讓糊鼓起來,油脂讓糊分層,這樣可以炸的更透,味道更香,一般用豬油起酥,如果配方里加一些奶油起酥的話,香味更獨特;

          雞蛋的作用是讓糊成型,凝固,同時帶有雞蛋黃的香氣;

          香料的作用是增香,讓雞塊更有味道,一般加花椒粉,胡椒粉,十三香,喜歡吃辣的朋友當然要加辣椒粉;

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          掛糊的時候要注意:雞塊雞腿雞翅表面是油脂,本身跟糊是粘結不到一起的,必須要先拍上一層生粉,然后再掛糊,這樣才可以讓糊更牢固的掛在雞塊雞腿雞翅表面,下油鍋炸制。


          如果家里有面包糠,可以不用調制酥炸糊,直接在雞塊雞腿雞翅沾上生粉后,在雞蛋液里滾一圈,然后讓雞塊雞腿雞翅裹上蛋液之后在面包糠里滾一下,沾滿面包糠后壓實,就可以下油鍋炸了,炸出來的雞塊雞腿雞翅外表更金黃,吃起來也是一樣的香脆。

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          裹面包糠炸出來的雞腿

          如果沒有面包糠,也可以省略,靠酥炸糊的包裹足夠讓吃貨們吃到香脆的炸雞塊雞腿雞翅。


          下面就說說油溫的把握

          下油鍋炸制的時候,要掌握油溫,油溫低了,炸不透,油溫高了,炸黑了,吃貨老金給大家總結了一些判斷油溫的經驗:

          三成油溫:100度左右,油鍋里面的油靜止不動,手在油鍋上面感覺微熱;以三成油溫100度為基礎,每多一成油溫增加20度;

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          三成油溫表面平靜,有微熱

          五六成油溫:140-160度,油鍋有青煙冒出,放蔥花到油鍋里,蔥花周邊會出現大量氣泡,這是很多油炸食品初次下鍋油炸的溫度,雞塊雞腿雞翅掛糊后五六成油溫下第一次炸制,將雞塊雞腿雞翅定型;

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          五六成油溫下蔥花有大量氣泡

          七成油溫:180度左右,油鍋有大量青煙冒出,筷子周邊有大量起泡聚集,七成油溫是復炸的油溫,雞塊雞腿雞翅第一次炸定型之后,撈起瀝油,七成油溫的時候下油鍋第二次炸制,將雞塊雞腿雞翅炸熟透,外表金黃即可撈起裝盤;

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          七成油溫有大量油煙冒出


          最后吃貨老金說一下判斷油炸食品炸透的小竅門:

          油炸食品在高溫的油鍋里炸制,不免要沾上鍋里的油脂,如果撈起表面的油迅速流失,就表明炸熟炸透了,記住,炸熟炸透的食品是不沾油的,撈起來表面黏糊糊的油表明還沒有炸熟炸透,你明白了嗎?

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          吃貨老金總結一下:

          炸雞塊雞腿雞翅,先洗凈在表面劃幾刀,

          然后就是碼味腌制過程,這個過程比較長,

          碼味之后的雞塊雞腿雞翅撒上生粉,表面都要沾上生粉,

          然后放入調制好的糊里面,使之均勻裹上糊,

          下五六成油溫的油鍋中炸第一次,定型,然后撈起,

          油溫升到七成的時候,下油鍋第二次炸至金黃,表面不沾油撈起裝盤,吃貨就可以大快朵頤啦!


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